«Las maderas duras, como el arce, son de grano fino, y la acción capilar de esos granos atrae el líquido, atrapando las bacterias, que se eliminan a medida que la tabla se seca después de la limpieza», dice Ben Chapman, investigador de seguridad alimentaria en NC State. «Las maderas blandas, como el ciprés, tienen menos probabilidades de desafilar el filo del cuchillo, pero también suponen un mayor riesgo para la seguridad alimentaria», explica Chapman. «Esto se debe a que tienen granos más grandes, lo que permite que la madera se separe con mayor facilidad, formando ranuras donde las bacterias pueden prosperar».
Aconsejo mantenerse alejado de las maderas muy porosas, como el roble rojo o las maderas blandas, porque se manchan con facilidad y absorben la humedad con facilidad. Las maderas más porosas van a ser las blandas, pero algunas maderas duras son más porosas que otras. En mi opinión, las maderas blandas también se desgarran y abollan con facilidad, cualidades que no son deseables en los utensilios de madera que se utilizan a diario.
Yo recomiendo utilizar tilo. El tilo es una madera dura, pero es una madera blanda y es más fácil de tallar. He hecho una cuchara para remover en tilo y he disfrutado tallándola.
Hasta ahora, parece que se mantiene bien. Aunque he notado que a veces se mancha de comida. También me han dicho que el abedul y el aliso son menos fibrosos y más fáciles de tallar para el principiante.
He hecho una cuchara de aliso y puedo decir que es muy fácil de trabajar. Sin embargo, al cabo de unos pocos usos se le produjo una grieta imposible de arreglar, por lo que tuve que desecharla. Si su cuenco o tabla de cortar de madera recibe un trato duro con los cuchillos y utensilios, utilice un acabado de aceite como el de tung, mineral, de linaza o incluso un aceite comestible, como el de oliva o el de nuez.
Sólo hay que refrescar el acabado cuando sea necesario con otra capa de aceite. Los acabados de película se agrietan con el uso intensivo. Estas grietas permiten que el agua penetre en la madera, pero no facilitan la salida, y el repintado implica lijar toda la pieza hasta dejarla al descubierto.
Si su artículo no se utiliza para cortar, un acabado de película está bien. A diferencia de la madera maciza, el bambú suele cortarse en tiras cuando se cosecha y las piezas de bambú se pegan para hacer productos de bambú como utensilios o tablas de cortar. La mayoría de los utensilios de cocina de bambú están hechos de múltiples tiras de bambú, no de una pieza sólida de bambú, a diferencia de los utensilios de cocina hechos de una pieza sólida de madera.
El pegamento que se utiliza para encolar las tiras de bambú suele contener formaldehído. El formaldehído es un conocido carcinógeno. Hay pocos utensilios de cocina de bambú que estén hechos de bambú sólido y que no contengan formaldehído.
La mayoría de los utensilios de cocina de bambú no están hechos de una sola pieza de bambú sólido. Apenas porque un utensilio es hecho del bambú, ése no significa que el utensilio está hecho de materiales no tóxicos. Deberías comprobar si están construidos de una sola pieza sólida de bambú sin pegar.
Muchos utensilios de cocina de madera utilizan aceite mineral para su acabado protector de la madera. El aceite mineral evita la absorción de agua y hace un gran trabajo protegiendo la madera de la humedad. Además, no se pone rancio.
Sin embargo, el aceite mineral se deriva del petróleo. El aceite mineral sin tratar o ligeramente tratado es tóxico y cancerígeno. Está clasificado como cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud.
Cuando se aplica aceite mineral a los utensilios de madera o a las tablas de cortar, no se utiliza aceite mineral sin tratar ni ligeramente tratado. El aceite mineral de calidad alimentaria es altamente refinado. La Organización Mundial de la Salud clasifica el aceite mineral altamente refinado como grupo 3.
El grupo 3 significa que no se sospecha que el producto químico sea cancerígeno, pero la información disponible no es suficiente para clasificarlo como inofensivo. La FDA también considera que el aceite mineral de grado alimentario es seguro para su uso en la industria alimentaria, siempre que el aceite mineral cumpla la normativa alimentaria de la FDA. Sin embargo, sigue siendo un derivado del petróleo y algunas personas están en contra de su uso en la piel o en artículos relacionados con la alimentación. No hay mucha información sobre los posibles efectos secundarios del aceite mineral altamente refinado.
El aceite mineral se utiliza mucho en los utensilios de cocina. Sin embargo, si quieres evitarlo, puedes elegir utensilios de madera sin acabado y aplicar tú mismo el acabado que prefieras. Aunque las tablas de cortar de bambú ofrecen una superficie más dura que las de madera blanda, técnicamente no son una madera en absoluto.
Las tablas de bambú no se recomiendan porque se astillan con facilidad y necesitan ser aceitadas. Con el tiempo, las tablas de bambú también pueden volverse algo borrosas, lo que las convierte en un atractivo hogar para las bacterias. Por último, asegúrese de que el tablero de madera dura es una sola pieza sólida.
Las costuras de los tableros con varias piezas pueden, ya lo has adivinado, albergar bacterias
